点击图片查看原图
1 传统的肉品保藏技能
1.1 低温冷藏保鲜
低温保鲜是大家普遍选用的技能办法，鉴于我国的国情，冷链体系是肉类保鲜为首要的手段。冷藏是肉品保留在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一规模内大部分致病菌停止繁衍，便嗜冷糜烂菌仍可成长，近来发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁衍。细菌在肉中的成长速度适当快，在适合的条件下，有些细菌繁衍时刻只为20min或更短，实际上，通常情况下，如此快的速度对达不到，因为的环境条件一起满意是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺陷：（1）冷冻宽和冻进程会因冰晶构成和盐析效奕，使肉的质量下降；（2）如包装不良，外表水分会提高而形成“冻烧”表象；（3）冻葳时运输成本高。
1.2 低水分活性保鲜
水分活性并不是食物中悉数水 分含量，而是指微生物能够运用的水分。微生物的繁衍速度及微生物群构成品种取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁衍于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，通常细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被按捺居RELSS报导，在肉制品内部及外表可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只要曲霉菌才干成长，常见的低水分活性保鲜办法有枯燥处理及增加食盐和糖。其它增加剂如磷酸盐、淀粉等都可下降肉品的水分活性。
1.3 加热处理
加热处理是用来杀死肉品中存在的糜烂菌和致病菌，按捺能导致糜烂的酶活性的保鲜技能，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的效果，并且加热不能避免油脂和肌红蛋白的氧化，反而有推进效果，所以热处理肉制品有必要合作别的保藏办法运用。
1.4 发酵处理
发酵处理肉制品有较好的保留特性，它是运用人工环境操控，运用肉制品中乳酸菌的成长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，下降商品的PH值，而按捺别的微生物的成长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技能联系运用。
2 现代防腐保鲜技能
尽管很多传统的肉类保鲜技能至今仍在运用，但新式防腐保鲜技能发展很快，现代肉类防腐保鲜技能包含联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技能和辐射保鲜技能4种。
2.1 防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食物增加剂分为4类：防腐剂、剂、发色剂和质量改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂常常与别的保鲜技能联系运用。
2.1.1化学防腐剂
化学防腐剂首要各种酸及其盐类。肉类保鲜中运用的酸包含乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。很多实验已经证明，这些酸独自或合作运用，对延伸肉保留期均有必定效果，其中运用多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。
（1）乙酸从1.5%开端就有显着的抑菌效果，在3%规模以内，乙酸不会影响肉的色彩，。因为在这种浓度下，因为乙酸的抑菌效果，减缓了微生物的成长，避免了霉斑导致的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良效果，这是由酸本身形成的，国外研讨标明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为削减，并能坚持其风味，对色泽简直无影响，如独自运用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，选用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色效果，肉色可坚持极好。ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可削减96.8%。DRtAoed(1983)选用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可显着延伸货架期